蜂蜜结晶的原因是什么(蜂蜜为什么会结晶-结晶的原理是什么-)

简介：首先我们要了解一下蜂蜜的基本成分。蜂蜜含有多种营养成分。糖约占总物质的80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖的85-95%。

首先，我们需要了解蜂蜜的基本成分。蜂蜜含有多种营养成分。糖类约占总物质的80%。其中，果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖的85-95%，蔗糖约占5%。由于葡萄糖容易结晶，如果将分离出来的蜂蜜放在较低温度（0-14度）下一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。因此，蜂蜜结晶实际上是由蜂蜜中的葡萄糖引起的。这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖（不易结晶）的比例，即还原糖中葡萄糖的百分比。一般来说，当葡萄糖、果糖含量等于1:1时，结晶缓慢；当葡萄糖、果糖含量等于1:1时，结晶缓慢；当比例为1:2时，一般不发生结晶；当比例为1:0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，在温度合适的情况下很快发生结晶。例如，槐花蜜中葡萄糖与果糖的比例约为2:3，不易结晶；菜籽蜜大约是18:17，结晶速度很快。

蜂蜜结晶的速度与其所含的葡萄糖晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中的葡萄糖晶核很小，蜂蜜中还存在花粉粒。在某些条件下，蜂蜜中的葡萄糖在这些小晶核周围生长并结晶。蜂蜜中的晶核越多，结晶的速度就越快。蜂蜜结晶的速度还受温度的影响。它最有可能在13-14C 时结晶。如果低于这个温度，蜂蜜的粘度增大，导致蜂蜜结晶缓慢；如果高于这个温度，糖的溶解度增加，从而降低溶液的过饱和度，减缓结晶速度。另外，完全结晶的蜂蜜一般含水量较低，含水量较高的未成熟蜂蜜会因溶液过饱和度降低而减慢其结晶速度或不能完全结晶。不同类型的蜂蜜有不同的结晶。少数如紫云英蜜、洋槐蜜、大枣蜜、党参蜜等不易结晶；而油菜蜜、野蜜、棉蜜等则容易结晶。

假蜂蜜不会结晶。蜂蜜是糖的过饱和溶液。在储存过程中，大部分会结晶、分离，造成分层或凝固，影响蜂蜜的感官特性和产品的货架性能。商家根据消费者的喜好对蜂蜜进行加工（结晶成核过程）。他们通常使用200目以上的过滤器过滤掉大量的蜂蜜结晶核，并在77度以上的加热温度下将其熔化除去。无结晶或很少结晶。有些无良厂家直接将麦芽糖浆掺入蜂蜜中，以防止蜂蜜永远结晶！

另外，我国养蜂场仍以生产未成熟蜂蜜（称为低度蜂蜜，含水量超过23%或低于40度的蜂蜜）的价格区间为主。这种低度未成熟蜂蜜虽然价格低，但产量低。高，厂家也愿意购买这种低价蜂蜜，但它发酵很快，而且水分只能通过机械加工浓缩除去，这样就不容易结晶。这种蜂蜜味道很不好，有糊状气味，稠度很高。没有香气，颜色几乎都是一样的深色，各种花源的蜂蜜品种的风味没有太大差异。自然成熟的蜂蜜和各种花源的单花蜂蜜，色、香、味完全不同。味道各有特色，不尽相同。另外，大多数蜜种在冬季都会结晶，其营养价值甚至比加工过的浓缩蜂蜜还要高。无法比拟，这就是天然成熟蜂蜜和加工浓缩蜂蜜的区别。 Honey Honey从成立的第一天起，就专注于天然成熟蜂蜜。

蜂蜜必须结晶，而结晶是蜂蜜固有的特性。这种极其简单、普遍的现象本应以真实、原创的方式呈现给消费者，但在市场上，却是完全不同的情况。蜂蜜大部分不结晶（偶尔会出现异常结晶），同时大量不结晶的“蜂蜜”也起到了客观的提示作用，很多消费者以此来辨别真假，这令人深感困惑。

折叠结晶特性

当蜂蜜第一次从蜂巢中取出时，通常呈粘稠液体状态。但随着时间的推移，少则几天，多则一两个月，多则几个月，蜂蜜就会逐渐浑浊、凝固或硬化，由液态变为半流体，直至变成固体，颜色也随之变化。会改变。相应地从深色到浅色，结晶蜂蜜有以下规则和特征：

1、综合性

也就是说，所有的蜂蜜都会结晶。中华人民共和国国家标准010-30005（GB18796-2005）规范性附录（附录A）将蜂蜜的结晶情况描述为结晶、易结晶、极易结晶和难结晶，客观反映了蜂蜜的结晶情况。蜂蜜的综合状况。明确的事实。关键是对“不易结晶”的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶的速度和程度，而不是“不结晶”。迄今为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。

蜂蜜结晶的全面性还体现在，无论是哪种蜂蜜，其结晶都是全面且相对均匀的。那种“最终沉到容器底部”的结晶是不正常的。蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜂蜜、人工浓缩蜂蜜以及结晶或融化过程中的蜂蜜中。

2.结晶度

蜂蜜的结晶是蜂蜜中的各种糖类和非糖类分子围绕结晶核按一定规律形成的晶体。结晶蜂蜜无论多油腻，也是肉眼可见的晶体组合体。虽然蜂蜜晶体因其柔软而很难看到棱角，但结晶蜂蜜自然横截面中颗粒的密集分布却清晰可见。那些细腻无颗粒的是值得怀疑的；那些粗糙、坚硬、中间夹有液晶的才是不正常的。均匀致密的颗粒是典型的结晶状态。

3. 多样性

蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜结晶颗粒的粗细和软硬不同。结晶蜂蜜的国家标准为《蜂蜜》，有粗粒、稍粗粒、细粒、细粒等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样，有的粗如沙，有的细如脂。且同粒粗，乌枇枇杷紧，荞麦辣椒松；同样的细度，相思树、野桂花又薄又软，油菜籽、茭白籽则粘稠。

蜂蜜晶粒的软硬度也有很大差异。用手一捻，有的细软无渣，易融化，有的则粗糙坚硬，有沙感，不易融化。如果用嘴品尝，有的稠密细密，有的则粗糙粗糙。但一般来说，蜂蜜的晶粒较软，较大、较粗的晶粒只是个别现象。

必须提到的是，现在有很多书籍、期刊甚至电视节目教人们辨别真假蜂蜜时，都是用蜂蜜是否有丝状、是否渗纸来判断。结晶蜂蜜，如果有难以融化的颗粒，就是混合（白糖）蜂蜜。这完全是一种不科学的想象。除非奸夫直接将白糖粉搅拌到结晶蜂蜜中，否则就会出现这种结果，但这可能吗？真掺假蜂蜜或假蜂蜜的结果应该是不结晶或结晶疏松、粘度低。

4. 温度限制

蜂蜜晶体一般在常温条件下自然形成。秋冬春季，气温较低，所有蜂蜜都容易结晶；夏季，气温较高，新产的蜂蜜一般不易结晶，或者结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0且小于40。一般认为13-14为最佳温度，但不同品种蜂蜜结晶的温度要求有较大差异。不易结晶的蜂蜜，如枣花蜜、洋槐蜜等，在冬末持续低温后会慢慢结晶，而极易结晶的蜂蜜，如油菜花蜜、野山蜜等，总是在几天内迅速结晶。被带出蜂巢后。在蜂蜜的结晶温度范围内，如果蜂蜜温度高于或低于最佳温度，结晶速度就会相应减慢。如果超过该范围，则无法结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程会较长，一般不能完全融化；尤其是非常容易结晶的品种，比如油菜花蜜，一年四季都会保持结晶状态，只有夏天才变得更软，有的可能会出现在表面。融化的液体蜂蜜。结晶蜂蜜只有在40以上的连续温度条件下才能实现完全融化。夏季高温后结晶蜂蜜自然融化的部分一般不会再结晶。这是因为融化的部分并不是整个结晶颗粒的溶解，而是结晶核周围糖分子和水分子的解离，没有结晶所需的能量。结晶核。

5. 身体素质

蜂蜜的结晶是其组成分子在较低温度条件下有规律运动的一种形式。它只是外在形式的变化，就像水变成冰一样，是一种物理现象。除温度外，影响蜂蜜结晶的物理因素还包括果糖与葡萄糖的比例和水分。果糖与葡萄糖的比例越小，水分越少，越容易结晶。

结晶蜂蜜没有内在的品质变化，食用时也没有太大的不便。只是有些品种直接吃时质地比较粗糙，仅此而已。我们应该尊重自然，追求原生态。不宜以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至掺假）为代价来实现蜂蜜不结晶。国家标准《蜂蜜》明确规定：不得采用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。看来使用加热的物理方法是允许的。事实上，结晶蜂蜜受热融化后会重结晶，晶体的形状和味道都会发生变化；尤其是加热过程，不可避免地会破坏蜂蜜中的一些活性成分，如VC、唾液腺激素和酶等。事等.

1、晶体颗粒往往呈圆形、团聚状或类似小米状。晶体颗粒变硬并与液体蜂蜜交替。这些蜂蜜是人工浓缩蜂蜜或高温加工蜂蜜。大多不能整体结晶，常凝结于瓶底或瓶壁，略呈山峰状或珊瑚状。结晶蜂蜜和液体蜂蜜之间不存在水平界面（该界面可能是结晶蜂蜜的熔化状态，也可能是未成熟蜂蜜的结晶。）。

2、如晶体一样粘稠，但不具有蜂蜜的晶体结构；而有些水晶就像石头一样，需要打碎才能出售。这些都是假蜂蜜。

3、绝对不结晶的蜂蜜是假蜂蜜、掺假蜂蜜或经过特殊处理的蜂蜜。