蜂蜜的结晶与香味有关吗(蜂蜜的结晶与香味的区别)

简介： 蜂蜜需要结晶。结晶是蜂蜜的固有特性。这种极其简单、普遍的现象应该以最真实的形式呈现给消费者，但在市场上，却是完全不同的情况：大多数蜂蜜不会结晶（偶尔会结晶）。

蜂蜜必须结晶。结晶是蜂蜜的固有特性。这种极其简单、普遍的现象本应以真实、原创的方式呈现给消费者，但在市场上，却是完全不同的情况：大多数蜂蜜不结晶（偶尔会出现异常结晶），但大量非结晶的“蜂蜜”也起到了客观的暗示作用，很多消费者以此来辨别真假，令人深感困惑。

当蜂蜜第一次从蜂巢中取出时，通常呈粘稠液体状态。但随着时间的推移，少则2~3天，多则一个月左右，少则几个月，蜂蜜就会逐渐变得浑浊、凝固或硬化，由液体变为半液体再变为固体，并带有相应的颜色。地面变浅。这是蜂蜜的结晶。蜂蜜的结晶有以下规律和特点：

1、综合性

也就是说，所有的蜂蜜都结晶了。《蜂蜜》行业标准的规范性附录将蜂蜜的结晶情况描述为结晶、易结晶、极易结晶和困难结晶，更客观地反映了蜂蜜完全结晶的事实。更关键的是对“不易结晶”的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶速度慢、程度浅，而不是“不结晶”。这也是笔者在长期养蜂生产实践中观察的结果。迄今为止，尚未发现完全不结晶的蜂蜜。

蜂蜜结晶的全面性还体现在，无论是哪种蜂蜜，其结晶都是全面且相对均匀的。那种“最终沉到容器底部”的结晶是不正常的。蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜂蜜、人工浓缩蜂蜜以及结晶或融化过程中的蜂蜜中。

2.结晶度

蜂蜜的结晶是蜂蜜中的各种糖类和非糖类分子围绕结晶核按一定规则排列而形成的晶体。结晶蜂蜜无论多么细腻，都是肉眼可见的晶体的组合体。虽然蜂蜜晶体因其柔软而很难看到棱角，但结晶蜂蜜自然横截面中颗粒的密集分布却清晰可见。那些细腻无颗粒的是值得怀疑的；那些粗糙、坚硬、中间夹着液体蜂蜜的晶体，实在是不正常。均匀致密的颗粒是典型的结晶状态。

3. 多样性

蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜结晶颗粒的粗细和软硬不同。国标《蜂蜜》有粗粮、稍粗粮、细粮、细粮等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样，有的粗如沙，有的细如脂。且同粒粗，乌枇枇杷紧，荞麦辣椒松；同样的细度，相思树、野桂花又薄又软，油菜籽、茭白籽则粘稠。

蜂蜜晶粒的软硬度也有很大差异。用手一捻，有的细软无渣，易融化，有的则粗糙坚硬，有沙感，不易融化。如果用嘴品尝，有的稠密糯，有的粗糙粗糙。但一般来说，蜂蜜的晶粒较软，较大、较粗的晶粒只是个别现象。

必须提到的是，很多书籍、期刊甚至电视节目在教人们如何辨别真假蜂蜜时，往往教人们如何用手捻结晶蜂蜜。如果有难以融化的颗粒，就说明掺假了（白糖）。 ） 亲爱的，这完全是想象。除非奸夫直接将糖粉混入结晶蜂蜜中，否则就会是这样的结果，但这可能吗？真正的掺假蜂蜜或假蜂蜜的结果应该是不结晶或结晶松散、粘度低。

4. 温度限制

蜂蜜晶体一般在常温条件下自然形成。秋冬春季，气温较低，所有蜂蜜都容易结晶；夏季，气温较高，新产的蜂蜜一般不易结晶，或者结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0且小于40。一般认为13~14为最佳温度，但不同品种蜂蜜结晶的温度要求有较大差异。难以结晶的蜂蜜，如枣花蜜、洋槐蜜等，需要冬末持续的低温才能慢慢结晶，而极易结晶的蜂蜜，如油菜花蜜、野山蜜等，总是在冬后几天内迅速结晶。被带出蜂巢。

在蜂蜜的结晶温度范围内，如果蜂蜜温度高于或低于最佳温度，结晶速度就会相应减慢。如果超过该范围，则无法结晶。但蜂蜜一旦结晶，其自然融化过程会较长，一般不能完全融化；尤其是容易结晶的蜂蜜，比如菜籽蜜，一年四季都会保持结晶状态，只有夏天才变得更软，而且可能会出现在表面。一些融化的液体蜂蜜。结晶蜂蜜只有在40以上的连续温度条件下才能实现完全融化。夏季高温后结晶蜂蜜自然融化的部分一般不会再结晶。这是因为融化的部分并不是整个晶粒的溶解，而是晶核周围的糖分子和水分子的解离。结晶不需要结晶。核。

5. 身体方面

蜂蜜的结晶是其组成分子在较低温度条件下有规律运动的一种形式。它只是外在形式的变化，就像水变成冰一样，是一种物理现象。除了温度之外，影响蜂蜜结晶的物理因素还包括果糖与葡萄糖的比例以及水分。果糖与葡萄糖的比例越小，水分越少，越容易结晶。结晶蜂蜜没有内在的品质变化，食用时也没有太大的不便。只是有些品种直接吃时质地比较粗糙，仅此而已。

我们应该尊重自然，追求原生态。不宜以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至掺假）为代价来实现蜂蜜不结晶。国家标准《蜂蜜》明确规定不得采用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。看来使用加热的物理方法是允许的。事实上，结晶蜂蜜受热融化后会重结晶，晶体的形状和味道都会发生变化；特别是加热过程不可避免地会破坏蜂蜜中的一些活性成分，如Vc、唾液腺激素和酶等。事等.

为了进行比较，以下是一些违反蜂蜜结晶规则的情况：

异常情况规律，供参考：

1）油菜花蜜是我国最大的商品蜂蜜。结晶呈乳白色、细腻、固体。颗粒粗大、松散、粘度差的菜籽蜜，是未经蜜蜂酿造充分的蜂蜜或掺假蜂蜜。

2）晶粒趋于圆形、团聚或类似小米。晶体颗粒变硬并与液体蜂蜜交替。这些蜂蜜是人工浓缩蜂蜜或高温加工蜂蜜。大多不能整体结晶，常凝结于瓶底或瓶壁，略呈山峰状或珊瑚状。结晶蜂蜜和液体蜂蜜之间不存在水平界面（该界面可能是结晶蜂蜜的熔化状态，也可能是未成熟蜂蜜的结晶。）。

3）如晶体一样粘稠，但不具有蜂蜜的晶体结构；而有些水晶就像岩石一样，需要打碎才能出售。这些都是假蜂蜜。

4）绝对不结晶的蜂蜜是假蜂蜜、掺假蜂蜜或经过特殊处理的蜂蜜。

蜂蜜结晶的天然特性对于感官鉴别真伪、天然具有重要意义。不过，如果要鉴别不同品种的蜂蜜，则需要依靠其独特的香味来做出判断。

蜂蜜的香气包括嗅觉和味觉。

蜂蜜的气味是不同种类蜂蜜的气味，与蜜源植物的花的气味一致。这种气味来自于花的芳香腺的分泌物，其主要成分包括醇、醇氧化物、酯、醛、酮等化合物和氨基酸。这些物质的丰富性和复杂性形成了不同花种蜂蜜气味的质的差异。它们各有不同，各有特点。它们已成为鉴定蜂蜜品种不可替代的重要感官指标。行业标签《蜂蜜》蜂蜜的气味分为淡香、微香、浓香、浓香等几种，这仅反映了蜂蜜气味的强度，忽略了蜂蜜气味质量的差异。

同样的香味，紫云英蜜的淡雅清香与茭白蜜的草香不同；同样的香味，椴树蜜独特的木香和柑橘蜜的清爽浓郁的香味是不同的；同样的药香，野三叶草的诡异，黄芪的沉稳，枸杞的清爽。之所以能区分这种蜂蜜和那种蜂蜜，就看这种蜂蜜应该有什么样的香味，那种蜂蜜应该有什么样的香味。蜂蜜香气的浓淡仅对鉴别蜂蜜品种的单一性和生产方法造成的品质差异起辅助作用。例如，如果本应具有浓烈香味的蜂蜜不够浓烈，则可能是蜂蜜不够纯净，可能是人工加工的，也可能是掺假的。

一般来说，蜂蜜的气味与花蜜花开花时散发到空气中的香味一致，即蜂蜜的香气类型和强度与花蜜花开花时散发到空气中的香味类型和强度一致。但也有一些例外情况是不同步的。比如，相思花开时，满山遍野都弥漫着芬芳迷人的香气，而相思花蜜却只有淡淡的清香，透心脾；相反，荞麦蜂蜜的气味比荞麦花怪异、浓烈得多，这与花的香气腺的位置有关。与分泌时间有关。

金合欢花的香气腺开口距离蜜腺开口较远，香气腺的分泌在蜜腺流出之前就结束了。因此，洋槐蜜的香味远不如洋槐花浓烈，香型也不同。荞麦花芳香腺的开口与蜜腺的开口非常接近。芳香腺的分泌物常常被花蜜覆盖，所以荞麦蜜的气味比花的气味大得多。

蜂蜜的味道是蜂蜜在嘴里品尝时的味觉感觉。就像蜂蜜的气味一样，不同品种的蜂蜜有不同的味道，与花香相协调。虽然都是甜的，但是各有各的甜头。荔枝蜜甜中带荔枝花香，枣蜜甜中带枣花香，五味子蜜甜中带五味子花药香。它们完全不同并且很容易区分。但例外的是，也有个别品种的蜂蜜味道和气味不一致，如胡椒蜜、黄蜜等，闻起来几乎臭，但味道更适口。

我们经常在市场上看到某些品牌的蜂蜜，名称很多，品种齐全，但闻起来、尝起来都一样，或者根本没有蜂蜜的味道。这只能是蜜多妻制，也可能根本就不是蜜。虽然有些在味道和气味上有差异，但实际的味道和气味与标签上所述的不同，这是伪造或欺诈的另一种形式。