蜂蜜为何是安全食品呢(蜂蜜为何是安全食品类)
2024-08-21 13:43:46 
72 简介：蜂蜜不携带任何对人体有害的病原微生物。是一种安全、独特的农业经济食品。然而，蜂蜜的这些特性并不微妙。蜂蜜呈酸性，pH值约3-9，容易发霉，
蜂蜜不携带任何对人体有害的病原微生物，是安全、独特的农业经济食品。然而，蜂蜜的这些特性并不微妙。
蜂蜜呈酸性，pH值3.9左右，霉菌、真菌、细菌等微生物不能在其中生长（pH范围1-14，pH=7呈中性）。但蜂蜜的酸性特征并不像其他食品那么明显，pH值在3.9左右。蜂蜜的pH值较低的原因是它含有很少的可以增加pH值的缓冲剂。只要加入少量的酸或碱，蜂蜜的pH值就能发生明显的变化。
蜂蜜是糖的过饱和溶液，具有高渗透压。渗透是液体通过半透膜的运动，当膜两侧的溶液浓度不相等时就会发生渗透。当细菌或其他微生物进入蜂蜜时，渗透作用使它们体内的水分渗出到蜂蜜中，微生物因细胞收缩而死亡。从这一点来看，成熟的蜂蜜具有抵抗微生物生长的机制；高酸度和高渗透压。
花朵分泌的花蜜主要含有蔗糖和水。当工蜂采集花蜜时，会向其中添加两种化学物质：一种是蔗糖酶，它可以将蔗糖分解成果糖和葡萄糖。另一种是葡萄糖氧化酶，它可以将蜂蜜中的一小部分葡萄糖氧化分解成过氧化氢和葡萄糖酸。蜂蜜收集花蜜并将其储存在巢中，迅速将其含水量降至19%以下，形成保护性高渗透压。从采集花蜜到蜂蜜的含水量降低到足够低的水平大约需要24小时或更长时间。在此期间，未成熟的蜂蜜受到葡萄糖氧化酶系统及其产生的过氧化氢的保护。当蜂蜜的含水量降至19%以下时，葡萄糖氧化酶系统停止运作，产生的过氧化氢迅速分解。剩余量对人体无毒害作用，但足以抑制微生物的生长。这就是为什么蜂蜜被用作伤口敷料的原因。氧化产生的葡萄糖酸是蜂蜜pH值低的原因之一。有趣的是，这种葡萄糖氧化酶系统不仅限于蜜蜂；熊蜂、蚂蚁甚至独居蜜蜂也会产生葡萄糖氧化酶来保护它们储存的食物。大多数出售的蜂蜜都经过巴氏灭菌，以杀死其中仍然存活（但不生长）的任何酵母，并且巴氏灭菌还会破坏蜂蜜中的葡萄糖氧化酶系统。所以有些人反对加热蜂蜜，因为加热会破坏其中的酶。但我觉得加热不加热都没关系，因为葡萄糖氧化酶及其产物对人体的营养价值不大。
对蜂蜜进行巴氏灭菌还有另一个有益效果：当蜂蜜结晶时，只有葡萄糖形成晶体，而果糖保持液态。葡萄糖晶体仅含水9.09%，因此蜂蜜未结晶部分的含水量相应增加。如果蜂蜜的含水量已经很高，结晶后可能会发酵并发出难闻的气味。加热蜂蜜会使一些促进蜂蜜结晶的蜂蜡晶核融化，从而降低蜂蜜的结晶速度，延长液体蜂蜜的保质期。
